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合肥蜀山菜市场开了8年的板面,来吃的阜阳人吃的是乡愁

文字:[大][中][小] 2018-1-15    浏览次数:1234    

合肥蜀山菜市场开了8年的板面,来吃的阜阳人吃的是乡愁

漫步太和,板面馆见缝插针般地散布在全城的每个角落,随处可见。食客还没进门就冲老板喊:“一大碗,多加点辣的。”老板便会爽快的说:“好嘞,里面坐!”

太和板面一吃上瘾,食者无不感叹:“太和板面,面中之王,食太和板面,天下无面”。

01驻扎17年的奋斗基地

岁月会在一个人脸上留下痕迹,但也会让人变得越来越乐观。

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来自阜阳的老韩来合肥已经有10多年了,一开始在南七做早茶和烧饼,后来几经翻转才把脚跟落在了翠庭院菜市场附近。

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其实初见老韩令我印象最深的是他沟壑丛生的双手,不是细皮嫩肉也不是孔武有力,就是一双男人的手,沾满了面粉而已。

这双手把带着初生喜悦的小麦变成所有食客碗中的美味,这双手可以把自己三个孩子紧紧的抱在怀里,这就是一双普通男人的手,沾满了面粉而已。

02手工捶打出来的板面

面粉也要选择太和县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,反复捶打和成面团。

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面片卷条时,要边卷边抹适量清水,这样就能彻底挤出空气,卷得更加紧实。制作正宗的太和板面,要分别在和成面团、卷成面棒、搓成面剂后进行三次饧发,这点至关重要。

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反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。

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噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,这样来回折合三次左右,不一会的功夫,板面就拉成型了。摔打出来的面,加热时会迅速凝固收缩,板面自然筋道爽滑。

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三根小面棒在老韩的手里由短变长,由粗变细,而且粗细均匀,面棒柔软缠绵,触摸如丝绸,提起似一道瀑布。

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煮上两分钟左右,捞起煮好的板面,顺手倒进碗里,整个过程顺畅自然,不留半分钟。清白润滑的板面极具诱惑。

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之后捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人食欲大增。

碗里的白汤是没有任何味道的,所以想要微辣、中辣、重辣,老板都能从另一个汤底锅里舀出来,而且辣度拿捏的特别准确。

03板面的灵魂在汤底

板面的精髓在于辣椒油和肉汤的制作,也是牛肉板面风味得以体现的基础。

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汤底用了桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等四十多味中草药,放在一起熬煮两个小时左右,制作红油的辣椒要选择河南的新一代才行,辣味温和,不易上火,吃整个都没问题。

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所有的香料一次性使用,每天更换,老板说像花椒之类的小作料随时煮好随时就沥出扔掉,保证味道最好,辣香开胃,滋味厚重。

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等到面板面煮熟,舀上一勺辣卤汤底均匀的浇在面上,鲜美的白汤立马浸染成油亮鲜红的辣汤。

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记得上学的时候,每次吃板面,就会让老板多加两个油辣椒,然后吃辣椒的时候可以吸吸辣椒里面的汤汁,绝对够味,当然有时也会整个把辣椒吃下去。

03赏味

小麦、绿蔬、红辣椒、鸡蛋...,它们告诉你这里是中国,我们生长在黄土地和黑土地,我们的食堂来自汗水滴落的地方。

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油汪汪的瓷碗里,浮着一大碗惊喜。这惊喜,不用去到意大利的街头,也无需远渡东洋,生涩地坐在榻榻米上。

一大碗端上来,迅速的用筷子在面里搅拌几下,有人有耐心的会慢慢的搅,让胃再吊吊,吃的时候可都是虎狼模样了。

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吃板面是没什么讲究的,白白的宽宽的面,有绿的菠菜叶盖着,红的牛肉辣椒汤汁浇在上面,盛板面用的是搪瓷白的大号碗,就这大碗也透着太和人的豪爽!

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牛肉选的都是牛后座肉,脂肪含量少,肉瘦质嫩,顺着纹理切成小竖条,再放进卤汤卤上一个小时,吃起来最香,所以很多人都是冲着他们家的牛肉来的。

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新鲜的牛筋肉,每一块都像成年人的手掌那么大,回到店里小火慢炖两三个小时口感才最为软烂耐嚼。平时客人喜欢来一份这样的小菜就着面吃,两个人一份刚好。

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称好重量之后,切好薄厚适宜的肉片装盘。放上辣椒、酱油、醋等调料,还没吃到就已经闻到了酸辣味,令人垂涎三尺。

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“今天吃什么?”

“一份小碗的牛肉面,再加一串腐竹。”

“好嘞”

......

店里只卖牛肉板面和牛肉粉丝,大碗才9块钱,大多数配菜还是1块钱1串,这样的价钱在合肥其实已经非常难找到了。

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在面还没上来之前筷子已经在手里了,听着老板在案板上啪啪的摔板面的声音再加上鼻子闻到板面汁飘来的香,已经口齿生津。

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豆干是一块钱三块,虽然是平常食材,但由于卤豆干的汤底不一样,所以味道也会大相径庭,不会很烂,却又能咬出汁来,深得馋嘴妹喜欢。

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店里也有有很多麻辣烫之类的小吃,火腿、腐竹、撒尿牛肉丸等等,一串1块钱,每一口都充满丰富的卤料汤汁,让人好不过瘾。

有时候还让老板加个鸡蛋,那鸡蛋是在板面汤里泡了很久的,蛋黄里面都有卤汤的汁了。然后让老板用小碗盛点板面辣油,沾着辣油吃茶叶蛋味道更足、更刺激。

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趁着那热乎乎的劲头,呼噜呼噜的吃上一大碗,有人中途用双手捧起来大碗喝板面汤,有人习惯先吃完碗里的面,菜叶也拣吃干净喽,再捧起碗将汤一饮而尽。

家长里短的琐屑,亲朋邻里的纠葛,在热情火辣的板面汤里,化作淡然笑声。也许,不曾相识的陌生人,从板面馆出来后,就成了无话不说的朋友。

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